市烹饪协会秘书长陈娟娟介绍,《餐饮业中餐厨房管理规范》集合了《食品添加剂使用标准》《食(饮)具消毒卫生标准》《饮食业油烟排放标准》等13项国家和地方层面的最新标准要求,涵盖了饭店、小吃店、快餐店等餐饮企业,并且将中央厨房也纳入管理
本报讯(记者皇甫萍)与相对标准化的西式厨房管理相比,中餐厨房总显得“自由散漫”记者近日从上海市烹饪协会获悉,上海市地方标准《餐饮业中餐厨房管理规范》已经出炉,将于下月1日起实施
《规范》规定,饭店不得采购、使用非食用油和回收油;食品添加剂应有专人保管,有领用记录;食品应在保质期内使用,自行加工的半成品应具有保质期标识;原料如有异味或感官异常的,不得加工、出售;应建立并落实索证索票制度新民晚报电子版报纸,做到进货原料可追溯
记者注意到,《规范》特别注意“细节”:比如规定厨房原料仓库内须配备温度计和湿度计;按照餐饮企业规模大小不同,规定了厨房与餐厅面积的比例,比如小型餐饮企业为1∶2;即便是再小的饭店,经营凉菜和刺生也应设置专间,且面积不小于6平方米;特大型、大型餐饮企业、中央厨房和餐饮连锁经营企业总部宜设置食品检验室;厨房区域内不得设置厕所,厨房通道应无台阶或障碍物
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